Vevy

Cave d’affinage

Troisième pilier de la filière Comté, l’affineur endosse la double responsabilité d’accompagner chaque meule jusqu’à sa maturation idéale et de valoriser auprès du consommateur les meules vendues en dehors de la fruitière. Il tient ainsi entre ses mains le travail de ceux qui l’ont précédé. Monts & Terroirs, première entreprise d’affinage de la filière Comté, est riche de plus de 75 ans de savoir-faire, tout un monde qui se découvre derrière les façades discrètes du bâtiment de Vevy.

Le son du marteau tapotant la meule n’est intelligible que pour l’oreille exercée du maître de cave. Dans l’odeur caractéristique de la cathédrale fromagère, il écoute le temps et le Comté lui indiquer l’état de chacune des milliers de meules qui garnissent les étagères d’épicéa. Flore bactérienne, hygrométrie, température : rien ne lui échappe car de sa rigueur dépend la qualité de la maturation. Les meules de 40 kilos furent longtemps frottées, retournées et transportées de caves en caves à dos d’hommes ; à présent ce sont des robots industrieux qui évoluent avec précision dans les allées de ces temples modernes que sont les caves d’affinage.

Dernier rendez-vous du Temps du Comté, cette date exceptionnelle permet aux convives de savourer leur repas au pied des grandes nefs d’affinage, ordinairement inaccessibles au grand public. La table prend ses aises au sein de l’impressionnante architecture, donnant à voir et à ressentir la texture du temps qui passe, surplombée par les sculptures fromagères aux riches nuances brunes. C’est un moment magique, et c’est déjà fini…